Safran - ein köstlicher und rarer Schatz

Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt und ist nicht zuletzt wegen des besonderen Aromas so beliebt. Es wird außerdem oftmals als „Das Gold der Perser" bezeichnet und stammt nicht nur aus dem persischen Raum, sondern ist auch dem Namen nach von dort: Das Wort „Safran" stammt aus dem Persischen und bedeutet so viel wie „gelb werden" oder „gelb sein".

Dies deutet bereits darauf hin, dass das Gewürz Speisen goldgelb einfärbt und vor allem zu Reis, aber auch in Kuchen oder Fischgerichten verwendet wird. Außerdem gehört es traditionell in die spanische Paella oder in indische Süßspeisen. Die Verwendungszwecke sind also vielfach gegeben, doch dank seiner Seltenheit ist das Gewürz auch recht teuer.

Safran – Das persische Gold

Während der Ernte sind die Safranfäden zunächst rot und werden aus den Safranblüten abgetrennt: Dort bilden sie ganz feine Narben in den Blüten und somit ist die Gewinnung des Gewürzes sehr aufwendig und zeitintensiv.

Auch das Anbauen ist vergleichsweise teuer, denn um ein Kilo Safran herzustellen braucht man zwischen 150.000 und 200.000 Blüten – das entspricht einer Anbaufläche von über 1.000 Quadratmetern.

Zudem erfolgt die Ernte ausschließlich in Handarbeit, da selbst neumodische Maschinen die Blüten zerstören würden. Selbst langjährige Pflücker schaffen maximal eine Menge von 80 Gramm pro Tag, was ebenfalls zum recht hohen Preis beiträgt: Für ein einziges Gramm muss man je nach Qualität zwischen vier und 14 Euro einrechnen.

Geschmacklich relevant sind zudem nur die weiblichen Blüten, weshalb man bei der Ernte auch diesbezüglich vorsortieren muss. Manche Unternehmen verkaufen eine preiswerte Mischung unter dem Namen „natureller Safran", in die dann auch männliche Blüten gemischt werden. Diese sind allerdings geschmacklos und damit uninteressant für den Gebrauch.

Oftmals wird auch das Gewürz Kurkuma als Safranersatz angeboten beziehungsweise empfohlen, allerdings sind die beiden Gewürze zu unterschiedlich: Kurkuma führt zwar ebenfalls zu einer gelben Einfärbung der Speisen, doch die Intensität der Farbe ist lange nicht so stark. Auch das Aroma ist nicht mit Safran zu vergleichen.

Der recht hohe Preis von Safran wird allerdings dadurch relativiert, dass er sehr ergiebig ist und nur sehr geringe Dosen beim Kochen benötigt werden. So reicht schon eine Messerspitze, um das angenehme Aroma und die Farbgebung zu bekommen. Würde man zu viel Safran in die Speisen geben, so würde er zu intensiv schmecken und das Essen leicht bitter werden lassen.

Schwieriger Anbau, aber große Wirkung

Zwar stammt Safran aus dem persischen Raum und wird traditionell hauptsächlich in Nordindien und dem östlichen Iran angebaut, doch gibt es heutzutage auch einige Safranplantagen in anderen Ländern des Mittelmeerraumes: In Spanien und Griechenland sowie in der Toskana wird ebenfalls das seltene Gewürz angebaut und vor allem der Safran aus Kaschmir gilt als besonders delikat.

Das Hauptproblem beim Anbau des „persischen Goldes" ist einerseits das Klima, andererseits muss jedoch auch der Boden genau den Anforderungen genügen. Er darf nicht zu dicht und nahrhaft sein, denn der Crocus sativus, wie die Pflanze heißt aus der Safran gewonnen wird, braucht einen mageren Boden, der luftig, sandig locker und durchlässig ist.

Die Erntezeit der Blüten ist von September bis November, während die Pflanze aufblüht. Später werden dann die Narben in Feinarbeit herausgetrennt und müssen dann an dunklen Orten getrocknet und gelagert werden, damit das Aroma auch über einen längeren Zeitraum bewahrt bleibt.

Safran ist ein wahres Wunderwerk der Natur und kann gleich mit vielen Wirkungen erfreuen: Er enthält ätherische Öle und Edelbitterstoffe, aber auch Karotinoide und Safranal sind in ihm enthalten. Letzteres gilt als sogenanntes Glückshormon, weshalb Safran als Stimmungsaufheller bekannt ist.

Darüber hinaus wirkt er schmerzlindernd, verdauungsfördernd und entspannend. Das Gewürz sollte jedoch in Maßen genossen werden, denn in zu großen Dosen kann Safran giftig wirken. Schäden treten allerdings erst nach einigen Gramm auf, sodass man getrost geringe Mengen des Gewürzes genießen kann.

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